灌肠在北京美食中的地位非同一般，无论胡同小馆、老字号饭庄，抑或网红新贵，只要打北京菜这个招牌，就必有它。灌肠同时又是一道普通得不能再普通的北京菜，没有烤鸭的大菜气质，没有卤煮的重口味，灰灰一盘，配点蒜汁，没有卖相。

虽然灌肠只能在菜单上叨陪末座，但却还是标配，没了它，就不算正宗的北京菜馆子。然而对于炸灌肠这个吃食，很多外地人都充满了疑惑。

理论上讲，一种食物被称为肠，总要有肉或是肠衣吧？否则怎么能称之为肠呢？可您看看这个叫做灌肠的灰灰的淀粉坨子——绝对分不出肠衣和内容物。切片煎炸后往您面前那么一搁，嘿，似乎是为了嘲笑人类对“肠”字的理解。

其实，早年间老北京街头卖的灌肠还是有肠的，做法也与如今迥异。这还要从灌肠的起源说起。

炸灌肠其实是满族菜品煎炸鹿尾的变种。切片煨味儿，然后随煎随吃，那会儿满汉人通吃。有食文记载，慈禧太后也好这荤口。

后来，吃的人越来越多，鹿尾越来越少，加上北京地理位置的限制，因此替代炸鹿尾的一道菜就应运而生了。最早出现的替代品是猪肥肠，以面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。这一代的灌肠其实还是比较接近炸鹿尾的。

到了晚清，中国社会动荡加剧，民生衰微。灌肠便改用淀粉加上红曲和香料灌在猪小肠中成型。演变到这一代，也算还有肠的影子。

此后经历了战乱，灌肠更随之简化，把肠子和红曲也省了，只用香料水调和的淀粉面蒸熟成坨，再切片煎。这就是我们今天看到的灌肠——深灰偶尔泛白，既无荤腥也无肠衣。

再说说那些炸灌肠的老店。

论北京灌肠儿，按名气来说，“丰年灌肠”须拔头筹。这是一家有着50多年历史的灌肠老店。新中国成立后公私合营，将原来做灌肠的小摊贩纳入国营单位，便有了丰年灌肠。

隆福寺街里，一个不太敞亮的小店，贴着白瓷砖的墙面，码五六张桌子。菜单上有生熟灌肠，生的论斤，熟的论盘儿。除了灌肠、饮料，早期还有几种凉菜，后来就只有小米粥。灌肠和什么都不搭，个别拿灌肠当正餐的，吃完来碗小米粥溜溜缝儿，也是一顿饭。

早年间的丰年灌肠店里，一个小柜台卖票儿，老饭票式的小纸头，印着“一盘”“两盘”。拿票儿走到最里面，方形窗口，窗口边大灶上斜戗着个大圆铛，热油咕嘟着。通常站在铛边、握着铲子的师傅问你来几盘。把手里的票一亮，他按数量抓好生灌肠入铛炸制。切成楔形片的灌肠，一边厚一边薄，在油里冒着小泡，滋滋响。等火候到了，被推到铛高的一边控油。

师傅抄过一次性盘子，入盘，齐活。接过盘子，找座，浇蒜汁，拿牙签。叉一片入口，咬破焦脆的外壳，软弹的内心混着蒜香、油脂香滚入食道，滑向胃腔，落袋为安。

虽然工艺和原料几经改变，可灌肠这个名字却保留了下来，如今原版灌肠反倒没地儿吃了。

几年前，老字号合义斋恢复营业，以老派灌肠为号召。但不少吃惯了淀粉坨的老北京食客，反倒不太喜欢这种老味儿。不过有人发现，护国寺街的合义斋几年前已然改了别的字号，只是老牌灌肠还在卖。您要真想尝尝老派灌肠，这倒不失为一个去处。吃这样的北京小吃，更好的选择是在胡同人家门框内的炸灌肠小摊儿。油烟渺渺，您一张口“外焦”或“酥脆”或“里嫩”，老板心里眼里都有数。滚刀片，一边薄、一边厚。经过热油的洗礼，薄的一侧酥脆，厚的一侧外焦里嫩。您若有纯粹酥脆的口感要求，便有薄薄一片的灌肠料投入煎油之中。

灌肠就这样在各色北京饭馆的菜单上不温不火地存在着。价虽便宜，但它历经百年沧桑，其中蕴含着的京味文化，正吸引着世界各地的食客，体会北京的独特魅力。