北京人到底有多爱稻香村?和点心匣子的一段爱恨情仇
京范儿 | 记者 张鹏

2021-12-01 11:29


最近,东四北大街的稻香村“零号店”成网红了,和满大街的稻香村门店不同,这里点心都是手工现烤,更精致,当然也贵一些,最火的时候据说排队都能排出门几十米去,几种热门的点心经常还抢不到。种草良久,前两天终于得偿所愿,到“零号店”一瞅,觉得这个也不错,那个也馋人,装了三盒子花了100多元,回家大快朵颐。

稻香村零号店

吃完点心,就想聊聊稻香村的前世今生,这是咱北京人再熟悉不过的地方了,门店很多,好吃不贵,各色糕点摆满柜台,可以半斤八两的单要,也可以挑几种喜欢的装盒,还有成袋的小点心做零嘴最佳。我们从小就吃,尽管这么多年过去了,味道却从未改变,似乎还都是过去的样子。

不知道有多少北京孩子和我一样,童年魂牵梦萦的美食中有一大半是被这些点心占据的。虽然如今早已经不是当初那个馋嘴的孩子了,但是每次看见稻香村的招牌还是会忍不住进去买几样。常看到有年轻的顾客对着售货员说:“对对对,右边第二个,师傅,您给我来半斤就行。”心中会有点小小的不屑,连点心的名字都叫不出来!我可是如数家珍,每一种点心,尤其是点心匣子,和它们相联的是无数的回忆……

和点心匣子的爱恨情仇

现如今每年过节,很多人四处寻找年味儿而不得,慨叹年味儿越来越淡。年味儿是什么呢,对我这样的70后北京人来说,经历过那个物质和食物匮乏的年代,年味儿就是各种魂牵梦萦的食物的香味儿,比如点心匣子,对它的渴望曾经贯穿我童年的每一个春节。

打开点心匣子那个瞬间狂喜的心情我现在依然记得,一层层码放整齐的点心散发出诱人的光泽和香甜的气味,那种冲击大脑的强烈的幸福感便是最鲜明的关于春节的记忆。

上世纪七八十年代,点心匣子是春节亲朋好友迎来送往的最佳礼品,每家都要备几个点心匣子送出去,也会收到一些,收到的也有可能再送出去,家里的孩子会眼巴巴地数着家里还剩几个匣子,每送出一个都暗自心疼。有时候送出去的还会重新回到手里,过节拜年的过程简直就是一趟“点心匣子”之旅。等到送礼送的差不多了,家长终于决定剩下的匣子可以自己吃了,孩子们通常会欢呼雀跃。

对点心匣子最殷切的盼望是在打开它之前,各种遐想和猜测会持续多日,因为每个盒子里的点心都不一样,匣子有高低档之分,好吃的程度相差很大。惦记了那么久,过年时点心盒子打开的那一瞬间我的心会狂跳不已,粗略扫描一遍就知道了此盒子的质量与重点,蛋糕和萨其马最为好吃,一个匣子里没几块,是孩子争抢的主要目标。我家的规矩是早饭每人只能吃一块点心,不多的几个点心匣子能吃到正月十五。望着满是油渍的余香尚存的空匣子我会怅然许久,心中盼着来年春节快点来。

当然,我也经历过最糟糕的情况,就是点心匣子转了一大圈之后,终于到了打开吃的时候,发现已经长毛了,那种欲哭无泪,生无可恋的心情,至今仍然记得,简直就是恨得咬牙切齿,怎么就那么不经放呢?点心匣子,寄托了我儿时多少的爱恨情仇!

一个完美的匣子什么样

其实串门送点心作为礼物一直是北京人的一种习惯,这里边也有规矩:除了看病人,一般只送长辈,自家给老家儿买糕点不必装匣,但过年过节还是需要的。这习惯好些人现在还保留着,所以,稻香村的点心匣子至今畅销不衰,尤其是春节的时候,得排大长队才能买到。

这是前几年春节北京人买点心匣子的情景,排队每人送一份北京晚报

装匣子的点心有固定搭配好的,也可以自己随便挑。我小时候心里总有一大遗憾,就是点心匣子里不是所有东西都爱吃,所以总是先挑着把喜欢的吃了,不喜欢的留在最后,当时就想,等自己长大有钱了,装一个匣子,一定要放满自己最爱的。

细数起来,最爱的有很多种,枣泥酥、蛋黄酥、香芋酥、牛舌饼、南瓜饼、鲜花玫瑰饼这些都是百吃不厌的,然而最喜欢的还是萨其马。稻香村的萨其马是用鸡蛋清、奶、糖调面粉,据说一斤面粉得搁进去七两鸡蛋清,过油稍炸之后,细条中空外直,吃起来入口即化,几乎不用嚼,其中有蛋味、奶味、蜂蜜味,成为一种特殊的口味,可以说把其他糕饼都给比下去了。

一个完美的点心匣子,除了点心,还有包装,这也是见证匠心的时刻。买成盒点心叫装个盒儿或打个匣子,售货员会按顾客的选择(或由他代选)在盒子里装好若干种类,装点心匣子也有讲儿,就是甭管买多少样点心,各种点心都得在最上面的浮头露一样儿。所以,“打个匣子”不是件容易事儿。然后在盒盖上垫张红的或粉的装饰纸,再用纸绳一横两竖的捆好,上面还会打出个提手。整个动作一气呵成,绑得漂亮、实用而且结实,串门要是提溜这么个玩意,即使只有二斤点心,也比您提溜几大纸包点心有面子。

最经典的点心是哪种

 

很多人以为稻香村是北京本地老字号,其实不然,它是个外来品牌。北京最早的稻香村,位于前门外观音寺街,由江苏常州人朱友清等人于民国初年创办,为了与北京的饽饽铺相区别,取名为“稻香村南货店”,经营南式糕点。

朱友清等人还从江浙一带的老家请来身怀绝技的糕点师傅,按照北方的节令食俗制作各式南味糕点,既好吃又好看。与北方传统的饽饽相比,南方糕点相对多油多糖,不易干裂,存放时间长,所以这些南方糕点一在北京露面,令人耳目一新,有钱人争相购买品尝。每到中秋,稻香村月饼大受欢迎。民国初年,鲁迅先生经常在稻香村购买食品。

稻香村在前门外一炮走红,生意红火,原股东都想有自己的独资买卖。到了1916年,原发起人朱友清从稻香村退股,单独在西单北另立门户,开设“桂香村”南味食品店;原股东张森隆也退股,在东安市场北门外开设“稻香春”。三家店,占据中轴线及东西两侧,各霸一方,都是京城有名的点心店。上世纪八十年代改革开放,稻香村恢复了老字号及前店后厂的经营方式,重新夺回糕点市场的霸主地位。

近些年,稻香村找回了很多北京传统食品,让老人们欣慰,也让我们这些没吃过的人尝了鲜,比如著名的“京八件”、“状元饼”、“巧果”,还有“重阳花糕”“五毒饼”、“立夏陈皮饼”“大寒消寒糕”“春分太阳糕”“大雪红枣糕”等与二十四个节气对应的吃食。在我国传统饮食文化中,注重“四时”、“阴阳”调和、“五味”搭配,讲究“不时不食”,什么节令吃什么都有规矩,既有健康的考虑,也有美好的寓意,这是一种对传统的回归。

要说稻香村最经典的的点心是哪种,这还真是个仁者见仁智者见智的事情,据我了解到的,牛舌饼和枣泥酥这两种粉丝众多,”零号店”卖的这个枣泥酥更为小巧精致,枣泥也更细滑,确实很好吃。牛舌饼是稻香村咸甜口点心里的霸主,现在推出的迷你牛舌饼很小,不到普通牛舌饼一半大,但味道很足,名不虚传。

还有就是我最爱的萨其马,稻香村有两种,红萨其马甜得能拉丝!上面有红绿果脯丝,所以排斥果脯丝或者排斥甜的人都不建议尝试了。但想吃甜的时候掰一小块儿吃着很有满足感。白萨其马比红萨其马温柔多了,夹层里有白芝麻,很香,同时也没有红萨其马那么甜。

稻香村的各种“饼”里我最爱南瓜饼,外皮奶香,馅料香甜,每次路过都会忍不住买几个,此外还有乌梅饼,黄油枣泥饼,金猪饼,蛋黄酥,莲蓉酥,抹茶酥,都好吃。

鲜肉眉毛酥和叉烧酥

现如今还有很多新品种,像我这种无肉不欢的有福了,新推出的“鲜肉眉毛酥”“云腿月饼”“鲜肉月饼”“叉烧酥”都是咸鲜的,超级解馋,不过有人大概会觉得有些腻,这就决定于个人喜好了;核桃酥和柿子饼外形颜色都很美,光是瞅着就很享受,吃着也不错。

如今再看稻香村的点心匣子,已和我童年时代不可同日而语,我也终于搞清楚了“京八件”和“细八件”的区别。“京八件”是福字饼,禄字饼,寿字饼,喜字饼,枣花酥,太师饼,黑麻饼,萨其马。“细八件”是枣花酥,玉蝶酥,小卷酥,合欢饼,甘露果,芙蓉糕,粉衣,蛋黄酥。

我决定,把没吃过的都吃一遍,算是圆了多年来对点心匣子的一种执念。


编辑:张鹏


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