王羲之养鹅是为了吃?北烤鸭,南烧鹅,烤炉之中见分晓
北京晚报·五色土 | 作者 关静

2021-12-01 15:05


“地冷叶先尽,谷寒云不行。”时节过了小雪,缱绻流连的秋韵明显散去,天气由冷转寒,终于是见到了些初冬的光景。在寒潮的催促下,羽绒服也不得不从柜子里翻出来了。

鲜有人知的是,羽绒服的内里以鹅绒为佳。“禽以鹅为先”,鹅不仅能提供羽绒给人以温暖,还走上了餐桌熨帖衷肠,成为呼声颇高的补冬妙物。在鹅的诸多做法中,尤以烧鹅最是惹人垂涎。近期在腾讯、爱奇艺、优酷等网络平台热播的纪录片《料理的秘密》中,便以粤式烧鹅作为开篇佳肴。

王羲之爱鹅,骆宾王咏鹅,中国人与鹅的缘分,可谓是源远流长。

《清明上河图》中,小贩挑着鹅

无鹅不成宴

虽说鸡、鸭、鹅总是作为“三大家禽”被人们一同说起,但同类相较,终归是要有一个更加出挑,如古代祭祀所用的三牲,鸡当中唯有佼佼者“翰音”(红色羽毛、健硕肥美的公鸡)勉强入得了席面,鹅便仿佛格外受到偏爱,到了明代,甚至成为上等酒席的必备菜肴,甚至于一度有了“无鹅不成宴”之说。

《金瓶梅》当中便数次出现食用烧鹅的奢华场面,如第二十回当中西门庆为儿子摆满月酒一节,大菜便是以鹅为先的:“食烹馔品,果献时新。须臾,酒过五巡,汤陈三献,厨役上来献小割烧鹅,赏了五钱银子。比及割凡五道,汤陈三献,戏文四折下来,天色已晚。”

“小割”即是割而食之,但细细咂摸这段话或可发现,这道烧鹅,可不是简简单单割而食之这么简单,而是分着割了五次,想必每次割的部位也是大有讲究的,吃烧鹅、喝汤酒、品折子戏,直到晚上,这场家宴才散去,这场以烧鹅为始、为尊的金贵席面由此可见一斑。

那么,为何是鹅能得此殊荣呢?一说这与魏晋那位爱鹅成痴的书法家王羲之有关。相关典籍记载,王羲之极是喜欢养鹅,甚至到了见鹅便要看、便想买的地步,李白《送贺宾客归越》诗云:“镜湖流水漾清波,狂客归舟逸兴多,山阴道士如相见,应写黄庭换白鹅。”诗中化用的是王羲之以墨宝向道士换鹅的典故。传闻中,他的书法能达到如此造诣,功劳便要归于对鹅的仔细观察,他不仅从鹅仰颈戏水当中悟到了笔法走势与腕力运功的真谛,还将对鹅叫声和神态的体悟融于书法当中,从而形成了飘逸有力的笔风。

陈洪绶《羲之笼鹅图》

也有人认为,王羲之爱鹅与同时代兴盛的道教有关。陈寅恪于1933年撰写的《天师道与滨海地域之关系》一文从宗教信仰的层面指出,王羲之为天师道世家出身,曾“与道士许迈共修服食,采药石不远千里”,换鹅的目的不单单是为了观察,还是为了吃,以达到滋补身体之功效。众所周知,在那个时代,风流名士们是有食用丹石的习惯的,而鹅在道教思想里位置极为特殊,一来因其体态优美洁雅,貌似仙鸟,因此被看作是体内怀有仙气的禽鸟;二来因为肉质肥美,营养颇丰,被认为是能够解除丹毒的上品佳肴。因着这一文化认知观念,鹅在后世自然拥有了鸡鸭等家禽所无法比拟的尊崇地位。

但事实果真如此吗?也许在食鹅大省——广东能了解个一二。

有鹅自广东来

翻阅前世资料不难发现,鹅与广东貌似有着一种特殊的缘分,如最早可见记载的“鹅绒服”便是被广东人所发明的,《岭南异物志》里记载:“蛮人聚鹅腹毳毛为衣被。”明人屈大均在《广东新语》里也多次提及鹅,颇有将其作为地域文化的意味,书中的“白鹅潭”词条收录的是一则他从民间听来的怪谈:

“珠江上流二里,有白鹅潭。水大而深,每大风雨,有白鹅浮出,则舟楫坏。丙申五月朔,二白鹅状如小艇,随波上下,时无风雨。舟经此者皆见,以小铳逐之,飞数百步没于水。相传黄萧养作乱,船经此潭,白鹅为之先导,亦妖物云。”

怪诞传闻虽不可信以为真,但这恰好说明鹅在当地人的生产和生活当中非常常见,为他们的生活提供了多方面的助力,且鹅在此地繁衍生息的时间一定不短,俗说:“物老为妖”,人们与鹅打交道的时间越久,便越会对其产生拟人化的情感,久而久之,便有了类似鹅成精怪的民间故事。

此外,广东名肴“烧鹅”的食材——乌鬃鹅在书中也多次提及,且是将其当作本地风物与山水环境作为连襟一同论述的,大意便是乌鬃鹅是生长在水草丰润、生态环境优美的北江流域的独有物产。这一说法虽然具备一定的夸饰成分,但广东作为中国最早的鹅产地确是史有记载,更被生物学家们所证实。

根据学界的相关考证,我国家鹅起源于新石器时代,如在辽宁省东沟县马家店三家子村出土的“回首鹅”便是鲜明例证。

西周以后,在北方驯养的家鹅逐渐传播到长江以南,尤其是到了广东地区,快速繁衍进化,这就为后世成为食鹅大省奠定了雄厚的生物基础,尤其是汕头一带,更是被合理推测为中国两大家鹅驯化地之一,而现今的广东四大名鹅平马岗鹅、清远乌鬃鹅、汕头狮头鹅、阳江黄棕鹅则均是当地原产物种,饲养历史悠久,是被人们长期培育出来的“优秀鹅”。

到了西汉,王褒的《僮约》当中便已经出现了“牵犬贩鹅”之语,说明当时鹅已经成为日常性交易的商品,而北魏时期贾思勰在《齐民要术》当中专列“养鹅鸭”,对鹅的选种、孵化、豢养、屠宰及鹅制品的流程都做了详细介绍,这就说明北魏时期,家鹅的饲养技术已经到了相对完善的地步。

《清明上河图》中,抱着鹅行走的人

至晚在唐代,鹅文化如食俗、娱乐习俗等便已相对体系化,如“钩盾署”的设立,“属司农寺,职掌薪炭鹅鸭薮泽之物,以供祭飨。”而广东一带,不仅以鹅绒作衣物成为风尚,人们还学会了养鹅淘金:“五岭内,富州、宾州、澄州、江溪间,皆产金。侧近居人,以淘金为业……彼中居人,忽有养鹅鸭,常于屎中见麸金片,遂多养,收屎淘之,日得一两或半两,因而致富矣。”(刘恂《岭表录异》)

这样看来,鹅得以被人们所格外看重,原因似乎是多方面的。鹅饲养历史悠久,体态优美,又能带来多方面的效用,可吃、可用、可淘金,自然是要比鸡鸭都高上一等了。

烧鹅腹内有乾坤

如果说,有一个地方从古至今都行走在花样吃鹅的路上,那么一定说的就是广东了,潮汕卤鹅、广府烧鹅、客家碌鹅……难怪坊间戏言:“没有一只鹅能活着游出广东。”优越的自然地理条件、丰富的物产让广东人在吃上从来不含糊。至于吃鹅,他们就更有经验了,最地道的家常菜里,一定少不了鹅的身影。

若论最经典,那莫过于广府烧鹅,“北烤鸭,南烧鹅”的美食暗战便宛如金庸笔下“北乔峰,南慕容”的江湖对决,分不出胜负,却各有各的拥趸。甚至还有那好事者,非要将烧鹅的起源归于宋代江浙一带的烤鸭,还直言是移民将烤鸭的技法带去了广东,因未曾找到合适的鸭子作食材,因此只好以形貌相似的乌鬃鹅替代之,继而才有了这道名菜广府烧鹅。仔细推敲,此说乍一听是有上几分道理,但总归是缺乏了些许底气,且不说涂烤之法本就是常见的烹饪技法,就单单论养鹅、食鹅的历史,广东是肯定不输其他地方的。南北饮食互通有无本就是历史常态,无论是北烤鸭,还是南烧鹅,味道好便好,追宗溯祖并无必要。

“食不厌精,脍不厌细”,虽说烧鹅是道家常菜,但最地道的烧鹅在工艺与料理等层面却是一点都不含糊,这首先便体现在选鹅上。这道工序的精细程序如同古代选妃一般精细,讲究的人家只要那清明节和重阳节前后两个半月的鹅苗,养至三四个月大,待其长至“三黑(嘴黑、毛黑、脚黑)、三细(头细、颈细、骨细)、一矮(脚矮)”便是将养到了刚刚好的时候,此时肉质细嫩,最是可口。而其烧制更是暗含乾坤,用料仔细,制胚、涂料配置各有门道,内腔更是各家比拼手艺的重头戏,除却糖、盐、五香粉等配料,其他不被外人所知的独门秘法也将作为酱料填塞进去,“是骡子是马,拉出来遛遛。”这不仅是老字号们行走江湖、传延后续的武功秘诀,更是寻常人家宴饮饭后的谈资,尤其在东莞,家家户户都有一套烧鹅工具,逢年过节,围炉烤鹅更是一大乡野乐趣,烧鹅味道好,家里自然是格外有门面的。

粤式烧鹅 图源:《料理的秘密》

制作工艺上的细致要求,自然让广东人对烧鹅的味道有着近乎苛刻的要求,热气、脆皮、肉嫩、鹅汁样样得达标,腹含卤汁、甘香油润才是标准的口感,传统的烧鹅还需以荔枝木为薪柴,清香的果木沁入醇酥的鹅肉了,稳稳品味入肚,这才真真儿是“不辞长做岭南人”。

作为被大书特书、出镜率最高的粤菜,烧鹅又以深井烧鹅(也叫古井烧鹅)为最。“烧鹅”大家自是没有什么异议的,但若问起何谓“深井”,这就又是一个群雄逐鹿的话头。有人说是自崖山海战以后,有御厨将烧鹅的手艺带到了银洲湖西岸的仙洞,其女又继承衣钵并嫁到了银洲湖东岸的古井,因此得名,但更多的人则认为此事虽确信与一个名为“深井”的地方有关,但至于“深井”到底是哪个村子,更至关重要,到底是广州黄埔长洲岛的深井村呢,还是香港的深井村?直到现在,此事似乎并无定论,烧鹅作为粤式经典,为两地所共享,同为美食之都,同有一脉相承的饮食文化,也唯有在烧鹅身上才能体现得如此淋漓尽致罢。

深井烧鹅 视觉中国供图

倒是也有那另辟蹊径的饕客,不想理会地界的纷争,一心执着于从烧鹅本身寻找线索——将烤炉看作“深井”似乎更合情理,以前的农家在制作烧鹅时,是在地上挖出一口干井来,下置荔枝木炭,井口简陋横着粗铁条,烧鹅时便是挂在这些铁条上,吊在井口进行的,这样烤出来的烧鹅不仅受热均匀,果香还能全面沁入鹅肉的肌理当中,等候在一旁的大人或者孩童也能时时了解烧制的进展。待至香味扑鼻,离大快朵颐之时也就不远了。


编辑:白杏珏


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