老北京人如何喝茶?茶庄和戏园如同孪生兄弟
北京晚报·五色土 | 作者 何大齐

2021-09-24 20:44


吴德泰茶庄旧貌复原

2016年,一个偶然的契机,我受托请绘制了大栅栏老茶庄“吴德泰”旧日的店铺风貌。据介绍,“吴德泰茶庄”的创业祖先是徽州商人吴立化,于明末崇祯九年(公元1636年),在远途储运批发茶叶的家传基业上,增加了定点经营,在北京前门外大栅栏设店,创立“吴德泰茶庄”。当时徽商遍布全国,四方之货不产于燕而毕聚于燕的只有徽州茶叶,明朝北京由朝廷核准颁发牙牌的茶商有六家,而传承下来的只有吴德泰一家。清承明制,在京城持牌运营的茶行七家大户中,吴德泰仍列其中,并延续到民国,这在北京近二百家的茶行、茶号、茶商、茶庄中绝无仅有,一共嫡传315年从未间断,在全国茶行中也是凤毛麟角,是中国历史最悠久的茶叶品牌,后来在1950年歇业闭店。我了解到它的历史后,更觉得很有必要将它原貌展现出来。但它歇业距今已有七十余年了,这些年里,大栅栏这条地处市中心的商业街变化太大了,街巷被截短加宽,店面拆旧建新,已经再也无处寻觅旧时的街容店貌了。在没有任何文字和图像资料的情况下,如何画出它旧日的情景呢?这时吴德泰茶庄的第十一代传人吴士豪老先生和我通了电话,详细介绍了老店的地理位置、店面的规制和左邻右舍的情况。我根据老人的介绍画了草图,通过微信发给吴先生看,几经指点修改,最后吴老先生首肯后才画成正稿,恢复了历史尘封记忆里的“吴德泰茶庄”。

清末民初二十年之间北京大栅栏之景观,街巷中段几家商铺都是誉满京城的老字号。  何大齐 画

此画描绘的是清末民初二十年之间北京大栅栏之景观,图中表现的是街巷中段几家商铺,它们都是誉满京城的老字号。正中间为“吴德泰茶庄”,其左边是“庆乐戏园”。“亚协恒袜店”是租赁吴德泰茶庄的一间门面营业,吴德泰茶庄右边是“同济堂”中药铺。这三家店铺坐落在大栅栏偏东路北,据说就是现在大栅栏新华书店所处的位置。庆乐戏园也开业于明朝末年,一直演出到二十世纪中叶,可以说它与吴德泰是一对孪生兄弟,同生共世三百多年。

庆乐戏园早年叫“茶园”,观众边喝茶边听戏。老北京买茶叶,习惯包成小包,如果是一斤茶叶(十六两为一斤),每一两茶叶分五包,共八十包。茶叶店的小伙计像中药铺包药一样,会把一沓包装纸,整齐排列在柜台上,很快分份包好。主顾随意买几包进戏园子,交给园子里的茶房(服务员),他们就给沏好茶,并把原包装纸卷成筒罩在壶嘴上,表明无误,将茶壶、茶碗端上来,随时过来给添水。于是茶庄和戏园之间就自然形成了互补共赢的态势。时过境迁,现在只有在前门“老舍茶馆”展示这样的服务方式了。

老北京人的饮茶习惯

老北京的茶庄多,四九城都有茶叶铺子,可见北京人对茶叶的需求量有多大,这是家家生活中都离不开的,正可谓开门七件事:柴米油盐酱醋茶。我小时候,家里客厅有一个二尺见方的茶几,上面放着铜茶盘子,盘子里放着一把细瓷茶壶,上面绘有佛教的八宝“轮螺伞盖花罐鱼长”,这图又称为八吉祥,象征吉祥、幸福、圆满,那时很多器皿上都有这种图案。周围摆六个与茶壶配套的茶碗,还有一个瓷茶叶罐子,一个暖水瓶。家里长辈随时从茶叶罐中用小勺舀出适量茶叶放进茶壶,先倒一点儿开水盖上盖儿焖一会儿,再冲满开水,壶中沏好的茶水,称之为茶卤,喝茶时先从茶壶中倒入碗中少量的茶卤,再用暖瓶中的开水加入到茶碗中,据说这样味道会更醇香。壶中的茶卤不可滗干,要及时往里续水,我就因为急喝,滗干了壶中的茶卤而遭大人的训斥。说壶内干了再续水茶叶的味道就淡薄,不好喝了。

家中的老人每天起床很早,先出门遛弯儿,用现在的话说就是早锻炼。回来后头件事就是用盖碗沏茶,这盖碗是用细瓷制作的,比一般茶杯大一点儿,上面有一个带碗足的瓷盖,喝的时候用手托着茶碟,从瓷盖的小缝隙中,小口慢慢品味,喝足了再睡个小回笼觉。家中如有贵客来访,也必定以盖碗茶款待。我们这些孩子从外面玩回来,看见茶水端起就大口往下灌,只求解渴,大人常说“你这不叫喝,叫饮[yìn]”,意思是像牲口喝水一样。那时百姓家里不论贫富,都要喝茶,只是茶叶档次有区别了。就是外面干苦力活儿的,也会到路边小茶摊,喝上几碗大粗瓷碗晾好的茶水解渴。

老北京的茶馆

老北京喝茶只认茉莉花茶。在北京的大茶庄前,总是挂着一串红色木牌,上面用工整的楷书写上各种茶名,如“龙井、旗枪、雨前、明前、碧螺春、普洱、毛尖、铁观音”等等,这只是虚应的招牌而已。北京当地人只爱有茉莉花香的茶,专爱喝“香片”,就是用茉莉花窨制的茶叶。

北京的茶都是从南方收购来的,到京后再窨制加工。把新采摘下来的鲜茉莉花瓣和茶叶混在一起,然后密封起来,江南茶区也有窨茶的工艺,但水平不如北京好,所以运到北京往往要再重新窨一次。在售卖时把鲜茉莉花瓣再撒上一层,谓之“双窨”。我小时见到的茶叶就都有白色的花瓣,清香扑鼻,花香味已经压倒茶味了。今天随着北京人口成分的改变,各种名茶在北京都有热捧的人群,但茉莉花茶还是不可替代的主角。

老北京居家过日子,喝茶就是家常生活的一部分,随意而已。但来了客人,是十分讲究礼仪的,不但茶具要美观精致,茶叶要用“小叶茉莉双窨”,泡茶时主、客每人一盖碗,碗中茶叶不可多,茶水不可满,老规矩是七分满,倒十成往外溢,叫做“茶满欺人”。人家给你倒茶水,要用叩指头表示谢意。据说是乾隆皇帝常带和珅微服私访,在茶馆喝茶,乾隆赐茶给和珅,和珅又不能当场磕头谢恩,急中生智,就用手叩桌子表示磕头了,然后才捧茶碗喝,尽管是传说,但也成为待客喝茶的礼仪了。

饮茶升华为艺术

中国人能把书写汉字发挥到艺术的境界,讲究神韵、情调、风格、人品,提升到情感的高度。在喝茶这件事上,也必然能从一般生活饮水的实用目的,升华到艺术层次。日本现在有“书道”和“茶道”之说,其实都是从中国传过去的。

我国自古文人士大夫就在饮茶上,有很多独到的见解,唐朝陸羽著有《茶经》,可见茶文化悠久的传承历史。

饮茶发展到艺术高度除了喝茶人的修养、心境,在物质上要求是很讲究的。一是水、二是茶、三是器、四是火。

首先说水,小说《红楼梦》中描写了贾母到栊翠庵品茗的情节。妙玉在饮茶上品位是很高的,她懂茶懂水。她为招待贾母用的是梅花上的雪水,她说:“……这是五年前我在玄墓蟠香寺住着,收的梅花上的雪。……隔年涓的雨水,哪有这样的清淳?如何吃得?”用这样的水沏茶,真精致到叹为观止了。其实懂茶的人都知道“好茶不如好水”,有品茶修养的人,茶水一入口,就能说出这是什么茶用的什么水。都说好茶配好器,妙玉捧出的是一个海棠花式雕漆填金云龙献寿的小茶盘,里面放一个成窑五彩小盖钟。她知道贾母喜好喝老君眉茶(白茶),妙玉自向风炉上煽滚了水,因为这种茶叶不适合泡浓茶,尤其又是梅花上的雪水泡的,更显出茶与水的完美结合。这一杯茶与妙玉的孤傲清高的心性结合起来了,她把水、茶、器、火完美融合,这饮茶的境界也是一般人难企及的。

元代 钱选  《卢仝煮茶图》

古人有诗句道:“半壁山房待明月,一盏清茗酬知音”,三五知己,寻一幽静雅致之处,通过沏茶、赏茶、闻茶、饮茶等,增进友谊,潜心修德,学习礼法,是很有益的一种审美仪式。在爱好茶艺的世界里,喝的不止是茶水,而是一种感觉,一种境界。面对香茗美器,心平气和,井然有序,品茶人看重的是单纯质朴,而非繁华复杂,觅几分恬淡,寻几分闲情。在生活和工作节奏都很快的时代里,这种静谧、柔和也是人的一种放松休闲方式。为自己泡一杯清茶,缓解一下情绪,用心灵去体会生活的美好,在简单中获得养生,这也是茶的一大贡献了。正如唐诗所云:“九日山僧院,东蓠菊也黄。俗人多泛酒,谁解助茶香。”(责编:李峥嵘)


编辑:姜宝君


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