天气渐热，小林想吃点清爽的菜肴，去去暑气。在超市的货架上，他发现了青笋，想着清炒或者凉拌都是佳品。可是，仔细一看，他发现，青笋有三种——整根的、真空包装去皮的、真空包装切片的。他问服务人员：“这是不是就是净菜啊？”得到答复：“您好，这几种其实都属于净菜，看您需要哪种？”

超市里销售的鲜切即用净菜青笋

为配合《北京市垃圾分类管理条例》实施，北京市商务局、市农业农村局日前联合宣布，在北京市全面推进净菜上市工作。记者调查发现，北京市场上的净菜实际分为三种——通俗意义上的精品蔬菜净菜、鲜切即用菜、鲜切即食菜。

小林挑选的青笋，属于损耗率高、产出厨余垃圾多的蔬菜类型，一般一根600克的青笋，能产出360克厨余垃圾。

门道：青笋大葱小青菜 损耗率达50%

小林遇到的选择障碍，相信很多市民最近也有体会。

记者在超市里走访时发现，像青笋这种损耗率高的蔬菜，较多会被处理成净菜。在盒马鲜生超市城乡世纪广场店，一整根600克的青笋，一般卖6.9元。记者买回家，去叶削皮，达到可以炒制的程度，大约只剩下240克可食用部分，其余360克是厨余垃圾。

而这家超市一种350克的真空包装去皮净青笋，也卖6.9元。这么一对比，买去皮净青笋不但不用处理厨余垃圾，还更划算。另一种200克切成片的真空包装净青笋，卖5.3元，价格也并不离谱。像洋葱、小青菜、毛豆等蔬菜，在这家超市，都有很多被处理成净菜的种类供挑选。

盒马鲜生的供应商之一，北京天安农业鲜食负责人陈锋向记者科普，青笋几乎是蔬菜中损耗率最高的品种，损耗率经常达到60%以上。同样的，像大葱、小青菜、茴香、毛豆，都是损耗率很高的品种，损耗都在50%左右。土豆的损耗率较低，而且比较稳定，流水线下只有27%左右。西红柿更低，几乎没有损耗。如果在上市前就处理成净菜，不仅可以提前处理厨余垃圾，还可以给消费者提供利用率更高的选择。

比较：三种净菜各不同 鲜切即食渐受捧

透过封闭玻璃，记者看到在流水线上，全自动的机器在处理土豆，统一清洗、削皮。至于是切片、切丁还是切丝，甚至多长、多宽的丝，都由餐饮企业定制。天安农业的大本营在北京城北郊的小汤山，作为小汤山品牌蔬菜，早在15年前，就开始摸索将净菜推广给北京市民。

净菜生产线上工人在处理毛豆  孙毅摄

净菜生产线上工人直接把小青菜的黄菜叶处理做厨余垃圾  孙毅摄

天安农业董事长林源，曾是农业技术人员，拥有高级农艺师头衔，他告诉记者：“最早，蔬菜从地里采出来，直接送到市里。这样，市场、超市、餐厨就产生了大量的厨余垃圾。有些叶菜，损耗率经常在60%以上。所以，我们提出来做‘蔬菜产地商品化’，就是后来说的‘净菜’。”

15年时间不短，净菜的概念需要菜农、加工企业、餐饮企业逐渐消化。发展到今天，净菜成了一个笼统的概念，现在的净菜和15年前的净菜已经大不一样。最早的净菜，就是市民们在超市里看到的精品蔬菜，三个一包的娃娃菜、四个一包的西红柿等等。从田间采摘时，菜农先做基本的挑选，将质量好、形状佳的蔬菜送往加工车间。由工人去掉蔬菜的黄叶废叶，简单清洗，包装整齐。最后送往超市，摆上货架。现在，这种净菜依然是市场主流，仅小汤山日均投放市场的净菜就达到20吨以上，疫情期间一度达到每日供应60吨。

市民们在超市里看到的已经真空包装、切成块、片、丝的叫鲜切即用菜。顾名思义，可以直接打开包装下锅炒。这类净菜，在最近几年越来越受到欢迎，它们可以让消费者免去处理厨余垃圾，也不用自己动手切。尤其在北京市严格执行垃圾分类后，这种即用菜更受餐饮企业青睐。“以前啊，餐饮企业对即用菜不是很感兴趣。那时候饭店后厨，专门有人摘菜。”林源说，随着垃圾处理越来越严格、人工和场地成本上涨，餐饮企业发现直接订购即用菜更合适，“一颗白菜，洗得再干净，拿到厨房去切丝，也只能利用60%。我们在流水线上给切好了丝，包装好送到厨房，利用率100%。”。第三种净菜，叫鲜切即食菜，市民们在超市里看到的大部分是以盒装沙拉的形式呈现，买回家，无需料理直接食用。“这种菜在欧美的受众面很大。”林源介绍，欧美超市经常能看到长达几十米的沙拉货架。在亚洲的日本，市场上的沙拉也渐渐成为年轻人的喜爱。而在中国，上海超市里提供的沙拉比北京多。“我们北方人，接受沙拉这种即食菜，还需要时间。随着现在年轻人更加关注健康，更喜欢管理身材，更愿意控制饮食。我觉得，这种即食的沙拉，会慢慢被更多人接受。”

按照厨余垃圾产出量，传统的精品蔬菜净菜相对较高，鲜切即用菜较少，鲜切即食菜最低，接近于零。

处理：厨余垃圾可发酵 成为肥料再利用

现在，天安农业每天供应的即用菜大约是8吨左右，即食菜只有约1吨左右。市民不常选择这两种净菜，除了习惯问题，还因为存在一些误区。比如认为工厂会将残破的蔬菜切削加工成净菜。林源解释：“对我们生产线来说，处理那些残破的、腐烂的蔬菜，还不如处理新鲜完好的蔬菜快捷方便。而且，我们的库里几乎不存菜，当天采摘当天处理。发现烂菜就赶快处理，不然还容易引起其他好菜腐烂。所以，用烂菜，对我们生产线反而不合适。”

天安农业的即用菜也按照即食菜的高标准处理，共用一条生产线。天安农业拿到了国家食药监总局的《食品生产许可证》，且生产线达到10万级卫生标准。林源说：“生产线卫生环境比我们普通人家的菜板儿干净。我们实际上就是把厨余垃圾在前端就提消费者处理了，省得您回家麻烦。”

生产线处理下来的厨余垃圾怎么办？在厂区大院内，记者注意到这里的垃圾桶按照7个配置，除了收集厨余垃圾、有害垃圾、其他垃圾，还有4个收集不同的可回收垃圾——玻璃、塑料、金属、废纸。林源介绍：“每天的厨余垃圾，在固定的时间，运送到附近的垃圾站，经发酵后成为有机肥料，再回到农场，循环利用。”

处理好的净菜贴标签出厂  孙毅摄

观察：净菜会成为潮流 家庭需求个性化

北京市餐饮行业协会副秘书长张燕军在接受记者采访时表示：“垃圾处理越来越严格、人工越来越贵，大型连锁企业会采用自己的中央厨房直接配送食材。我觉得，其他餐饮企业使用即用的净菜，会越来越成为潮流。”

而市民家庭用菜，则可能需要更多种的选择。“餐饮企业用菜量大，可以向蔬菜供应商定制，需要什么尺寸、形状，供应商也会满足要求。”张燕军说：“但小饭店，还有我们广大家庭的话，则需要个性化的方案了。因为中餐的料理形式比较多样，我觉得就不会完全选用净菜。以土豆举例，我们市民家庭买土豆，可能不是只有一个料理方式。可以做沙拉、炒土豆丝、炒地三鲜等等。这么多种形式，买整颗的土豆比较合适。”他认为，除了料理方式，饮食习惯也决定了食材供应应该多样化，“我们中国地域广阔，受气候条件影响造成的饮食习惯，也是各不相同，南方喜欢清爽，北方喜欢火热。对净菜也会出现一些细分的需求。比如毛肚吧，我们北方涮毛肚，切法就是每一根都带着肚丝的。四川重庆涮火锅，就是手撕的整片毛肚。将这两种毛肚调换，就不好吃了。”